原料奶的安全与否关系着商品牛奶的品质和消费者的健康。抗生素能破坏人体肠道内的细菌平衡甚至使人发生过敏反应导致发热或过敏性休克.牛奶中的抗生素残留日趋受到社会各界的广泛关注.本研究用ELISA法对牛奶样品进行筛选,然后用HPLC法进行定量检测,依据检测结果对牛奶中抗生素的残留现状、来源及危害性等方面进行了分析。下面我们就来具体了解一下：牛奶中抗生素的检测与分析 牛奶中防腐剂的检测与分析。
1、牛奶中抗生素的检测
原理。牛奶在厌养性乳酸菌的作用下可以发酵产生乳酸，但若牛奶中掺有抗生素，则将抑制牛奶中微生物的作用，进而影响其发酵。故在相同时间和相同条件下测定牛奶发酵后所产生的乳酸含量，与非添加抗生素牛奶相比较，即可初判待检牛奶中是否掺有抗生素。
仪器和试剂。恒温水浴箱；0.1 mol/mL NaOH溶液（称4 9氢氧化钠溶于1000 mL蒸馏水中），1%酚酞指示剂。
检测方法。用移液管吸取混合均匀的待检乳和正常牛奶各10 mL，分别放人2个锥移瓶中，然后各加入5滴酚酞指示剂，用0.1 mol/mLNaOH溶液滴定至呈微粉红色，给锥形瓶盖上棉塞，于80℃水浴中灭菌10 min。冷却后，用吸量管向2个锥形瓶中各加入0.5 mL酸败乳，盖上棉塞，摇匀，在室温下放置5h左右。向2个锥形瓶中各加入20 mL蒸馏水，用0.1 mol/mL NaOH溶液滴定至粉红色在1 min内不退色为止，若待检牛奶所耗氢氧化钠体积明显小于正常牛奶，则表示待检乳中掺有抗生素。
2、牛奶中防腐剂的检测
在牛奶中掺入的防腐剂一般有双氧水、甲醛、水杨酸（或水杨酸钠）、苯甲酸（或苯甲酸钠）、硼酸（或硼砂）等。
双氧水（过氧化氢）的检测。双氧水与矾酸铵试剂作用，有红色物质生成。应用此法可检出牛奶中0. 01%的双氧水。主要试剂是400/三氯乙酸溶液，矾酸铵溶液（取1 9矾酸铵溶于100 mL稀硫酸中。检测：先在试管中加入5 mL待检乳，再向其中滴加已配制的三氯乙酸溶液，边加边摇，直到牛奶中的酪蛋白凝固，静置5 min后将其滤除。向滤液中加入2～3滴矾酸铵溶液，加完后摇习。结果分析：若出现红色且稳定保持一段时间不变，说明有双氧水的存在。双氧水易分解，所以此项检测的精确性与待检乳的存放时间有关。
甲醛的检测。含有甲醛的乳不能供食用，在我国是明令禁止用作食品添加剂使用的。甲醛与浓硫酸作用，将紫色物质生成。主要试剂是含有硝酸的浓硫酸（将1滴浓硝酸滴人100 mL浓硫酸中）。检测方法：将5 ml_待检乳加至试管中，将约2 mL含有硝酸的浓硫酸加入试管内，应使液体分成两层。若在两层液体界面的交界处有紫色环出现，则表示牛奶中掺了甲醛。
水杨酸（或其盐）的检测。主要试剂为：l%三氯化铁溶液、10%氢氧化钠溶液、10%硫酸铜溶液、醋酸溶液。检测方法：取1 mL上述蒸馏液，先加入1滴1%三氯化铁溶液。若不出现紫色溶液，则说明不含水杨酸或其盐。若出现紫色，则应接着按照下述方法进行确定。取20 mL上述蒸馏液，加4～5滴10%氢氧化钠溶液，4-5滴醋酸溶液及l滴10%硫酸铜溶液，充分混匀，加热，煮沸30 s，后自然冷凉至室温。若有砖红色出现，可确定牛奶中有水杨酸或其盐的存在。
苯甲酸（或其盐）的检测。苯甲酸钠为白色结晶或粉末，比苯甲酸水溶性高，最大使用量为1．O g/kg[2]。纯牛奶为了追求其天然性，一般是不允许添加的。苯甲酸经硝化反应后可形成3，5一二硝基苯甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3，5二氨基苯甲酸。检测试剂为：10%氢氧化钠溶液、硫化铵溶液。检测方法：取lO ml_蒸出液和0.5 mL 10%氢氧化钠溶液加入蒸发皿中，蒸干。冷却后将1 mL浓硫酸和0.1 9硝酸钾加到残渣中，置于沸水浴上加热20 min，自然冷凉。再将2 mL蒸馏水及10 mL浓氨水（用试纸检测，应呈显著碱性）加至蒸发皿中，后将混合溶液转移至试管中。试管呈倾斜状态，将约5 mL新制备的硫化铵溶液小心地倒入至试管中。应小心地使液体分成两层，而勿使混合。若于两层液体界面处有红棕色轮带出现，则表示有牛奶中掺有苯甲酸。
硼酸和硼砂的检测。硼砂作用于姜黄试纸而呈现出红色，经氨熏蒸后试纸将变为绿色，再用浓HCI溶液熏蒸后又变为红色。通过这些现象即可判定牛奶中是否掺有硼酸或硼砂。主要试剂是姜黄试纸（将25 g的姜黄溶于500 ml_酒精中，使其呈饱和溶液状态。用滤纸过滤掉不溶性残渣，用姜黄的饱和醇溶液将滤纸浸湿，置于无氨环境中晾干，后剪成纸条备用。检测方法：取出100 mL牛奶样品，加入7 mL浓盐酸，搅拌均匀，将姜黄试纸浸入其中，稍等片刻后取出，自然干燥。若姜黄试纸呈红色，用氨熏蒸后试纸将变为绿色，再用浓HCl溶液熏蒸后又变为红色，证明牛奶中有硼酸或硼砂存在。该反应及其灵敏。若干燥后，姜黄试纸仍为黄色，用氨气熏蒸后变为红色，再用浓HCI溶液熏蒸后又呈黄色，则牛奶中未掺有硼酸或硼砂。
